猪蹄过水后发黑有以下几个原因。
1、通常发黑的地方应该是屠宰场的人在杀猪的时候为了方便，用木棍将猪打晕导致受伤处造成淤血。这不影响肉的新鲜程度。
2、如果只有猪皮，煮完放在空气中凉一点就会呈现深灰色或者略显黑色，这是因为油脂脱出导致。
3、猪肉放置时间不要超出8天左右，这样会影响肉的质量，煮出来容易发黑，如果闻着肉有异常的一味就不应该再吃了。
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