各种蛋白质的等电点不同是由于分子量大小不同。蛋白质溶液处于某一pH溶液时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
等电点是两性电解质所带电荷因溶液的pH值不同而改变，当两性电解质正负电荷数值相等时，溶液的pH值即称为该物质的等电点。
蛋白质生理价值的高低，是看它们所含人体必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体需要的相近似。愈相近似的生理价值愈高，相差很远的生理价值就很低。一般来说，动物蛋白质所含的人体必需氨基酸从组成和比例方面都较合乎人体的需要，植物蛋白质则差一些。所以，动物蛋白质的营养价值一般比植物蛋白质为高。动物性蛋白质的生理价值较高，植物性蛋白质的生理价值较低。但是应予指出，植物性蛋白质的生理价值是可以提高的。如果我们把两种或两种以上的生理价值较低的食物混合食用，它们的蛋白质之间往往可以取长补短。我们可以通过合理地选择和调配食物，提高膳食中蛋白质的生理价值。注意动、植物食物混合食用。根据我国人民膳食习惯，粗细粮、主副食、荤菜和素菜合理搭配，就可以发挥蛋白质的互补作用，从而提高了膳食中蛋白质的生理价值。
蛋白质的二级结构包括α－螺旋、β－折叠、β－转角和无规卷曲四种，蛋白质二级结构指它的多肽链中有规则重复的构象，限于主链原子的局部空间排列，不包括与肽链其他区段的相互关系及侧链构象。在α－螺旋结构中，多肽链主链围绕中心轴以右手螺旋方式旋转上升，每隔3.6个氨基酸残基上升一圈。氨基酸残基的侧链伸向螺旋外侧。每个氨基酸残基的亚氨基上的氢与第四个氨基酸残基羰基上的氧形成氢键，以维持α－螺旋稳定；在β－折叠结构中，多肽链的肽键平面折叠成锯齿状结构，侧链交错位于锯齿状结构的上下方。两条以上肽链或一条肽链内的若干肽段平行排列，通过链间羰基氧和亚氨基氢形成氢键，维持β－折叠构象的稳定；在球状蛋白质分子中，肽链主链常出现180o回折，回折部分称为β－转角，β－转角通常由4个氨基酸残基组成，第二个残基常为脯氨酸。
对于正常人的化验蛋白正常值，一般认为血清白蛋白的正常值为40–55g/L，血清球蛋白为20–30g/L，血清总蛋白的正常值为60–80g/L。还要看白球比，一般白蛋白要更多的。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。
高温会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质永久变性失活。高温不会改变蛋白质的元素组成，也不会影响氨基酸的种类和数目。
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。
蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。
更多“各种蛋白质的等电点不同是由于”的相关经验资讯请关注酷奇网，我们将持续为您更新热门推荐！
下一篇：无糖或无蛋白质的食物
